I
Aunque su origen es materia de discusiones que ahora no vienen al caso, lo más probable es que los aborígenes de la sierra ecuatoriana, especialmente los de la zona norte atravesada por la línea equinoccial – los Quitu – Caras – celebraran la fiesta del Mushuc Nina el día 21 de Marzo o Día del Fuego Nuevo, Nuevo Año o Solsticio de equinoccio, que es cuando el sol pasa del hemisferio sur al hemisferio norte, ocupa una posición perpendicular y sus rayos caen directos sobre la tierra de manera que no hay sombra y coincide con el tiempo de la recolección de granos, por lo cual se llevaba a cabo el inicio de los festejos del Pawkar Raymi o celebración tribal de agradecimiento al Dios – Sol Había pues, fiestas, bailes, ceremonias y una sopa llamada “Ushucuta” por tener los granos tiernos de la cosecha: choclo, chocho, mote, zapallo o calabaza, zambo, melloco, fréjol, quinua y quizá hasta algo más, por lo que debió ser alimenticia y sustanciosa.
Con la llegada de los españoles se produjo una simbiosis, porque incorporaron muchas costumbres indígenas a los festejos cristianos y como el Mushuc Nina era celebrado justamente en los días de la Semana Mayor o Semana Santa, mejoraron la sopa indígena con los granos traídos de Europa: garbanzo, haba o alubia, arveja, lenteja, arroz y así fue como nació la actual Fanesca, plato tradicional y mestizo de la cocina evangelizadora, que ha ido aceptando nuevos elementos: al palmito, de origen costeño, así como otros adornos, el bacalao, huevo duro cortado en mitades, mini empanadas de harina o las simple bolita, ambas de trigo y rellenas de queso fresco; rosquitas, lascas de plátano maduro y frito, una rebanada de aguacate, un ají rojo picante, en rebanadas o entero, para ser visto aunque también puede comerse, una ramita de perejil, etc. Esta Fanesca es la completa, pero si le faltan los adornos o detalles en Cuenca la llaman Fanesca Fea y hasta le muelen pepas de zambo en lugar del maní tradicional Algunas cocineras exigentes no agregan lentejas porque dicen que toda Fanesca respetable debe ser blanca o dorada. En la costa no se usa cebolla perla si no la blanca en rama, por más digestiva.
Julio Pazos afirma que la palabra es un compuesto de dos voces latinas: Fanum o templo y esca o manjar, de donde significaría manjar del templo, lo cual si bien suena bonito no se compagina con la otra versión, a mi criterio, el nombre viene de Juanesca, modo castellano creado en honor a la reina Juana la Loca, esposa de Felipe el Hermoso, por cuanto esta sopa era muy popular a principios del siglo XVI que coincidió con la conquista de América y también se conocía como la Sopa del Pobre porque en su confección se usaban productos campesinos y baratos: granos, agua o leche y pescado seco y salado para que no se corrompa. Era una sopa popular, con pescado para enriquecer el insípido sabor de los granos y debió ser el bacalao cuya pesca desde siempre ha estado muy extendida en la costa norte española, sobre todo en el país vasco y Cantabria, donde constituye la base de la alimentación de esos lugares.
En cambio, la carne era sinónimo de lujo y despilfarro, los sacerdotes aconsejaban no comerla en la Semana Mayor, tiempo de recogimiento, sacrificio, ayuno y abstinencia (incluso hasta de las prácticas sexuales) sin embargo los ricos y los nobles que obtenían Bulas de los Obispos servían en sus mesas carnes rojas todos los días del año, incluso los de la Semana Mayor. Ejemplo, la familia Borja.
La más antigua receta data de 1.882. Juan Pablo Sanz la da en su obra “Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa” más conocido como el Manual de la Cocinera, pero existen varias referencias anteriores. La más antigua descubierta viene de una carta escrita por el realista Pedro Pérez Muñoz a un amigo, burlándose de las Juntas quiteñas de gobierno en 1.810. “Llaman en Quito un platillo que comen y les gusta mucho en que entra el garbanzo, el frijol, la lenteja, la haba, el chogcho o maíz tierno y otros granos; la misma Juanesca o Fanesca han armado para su gobierno republicano…”.Luís A. Martínez, bajo el seudónimo de Fray Colás escribió en 1.898 en forma de Carta Abierta, una crítica mordaz comparándola con ciertos escritos y publicaciones políticas de esa época, Juanesca indigestísima, son muchas novelas y cuentos militares de periódicos, libros, folletos, opúsculos, hojas sueltas, etc. etc….. de manera que esa denominación de Juanesca subsistió hasta bien entrada la República.
II
Todas las recetas de Fanesca son parecidas, en cada provincia se la prepara diferente. Las serranas son más espesas y suculentas que las costeñas en razón del clima y no aceptan agua, solo leche enriquecida con Crema, pero todas deben llevar queso criollo o blanco, el único conocido en el Ecuador hasta el siglo XX. Los fundidos recién se comenzaron a producir hace menos de cien años, hoy existen numerosas marcas nacionales pero sus quesos tienen sabores fuertes y si bien sabrosos, si se agregan a la Fanesca la van a cambiar y no para mejor por supuesto.
Como guarniciones o accesorios puede acompañarse la Fanesca con un molo o puré de papa con salsa de maní y una choclotanda dulce en la sierra, o una humita en la costa, y constituye un guiso laborioso que se prepara en dos días (el primero se lavan y remojan los granos, en el segundo día se cocinan y pelan aún calientes) y en olla grande para que sobre si alguien desea repetir, se sirve hirviendo, en familia y con vecinos, amigos y conocidos. En los tiempos de antes cuando unas Fanesca no tenía los doce granos de ley uno por cada apóstol, o el bacalao símbolo de Cristo, se decía que solo era un locro afanescado pues no cumplía con los requisitos de la receta clásica. El año 2.012 la Real Academia de la Lengua Española incorporó la palabra Fanesca en su Diccionario como un ecuatorianismo, de suerte que si salimos de nuestras fronteras patrias a lo mejor no nos entienden cuando pedimos Fanesca porque solo aquí se la conoce.
I me viene a la memoria un cacho que inventaron unos ociosos guayaquileños hacia 1.890, que no por mentiroso dejaré de contar, referente a una beata señorita de sociedad, bella, elegante, discreta, maestra de piano y soltera por añadidura llamada María Nagle, quien al enterarse por la prensa que un sacerdote francés de apellido Rousilhe y de hermosa estampa, tendría a cargo el viernes santo el clásico Sermón de las Siete Palabras, o de las Tres Horas, en la Iglesia Catedral, muy por la mañana sirvióse dos platos hondos y llenos bordo a bordo de fanesca, como quien dice para ir bien apuntalada y como fue de las primeras en llegar tomó asiendo justo al pié del púlpito. Tras una larga espera, con la iglesia llena y un calor que ni los abanicos disipaban, siendo las doce del día salió de la Sacristía el orador, elegantísimo y todo vestido de morado, subió pausadamente las gradas del púlpito y tras sacarse con parsimonia y suprema elegancia los guantes perfumados de esencia de ámbar, en el momento en que tomaba aliento para iniciar su oratoria, la pobre señorita – de la impresión más que por otra causa no le echemos toda la culpa a la fanesca – lanzó una ventosidad silenciosa pero olorosísima, que el orador se la tragó sin querer y poco más que se muere el pobre que quedó medio aturdido y turulato, pues los extranjeros no están enseñados al olor de los pedos criollos y peor si son de fanesca, que cada país tiene sus propios pedos, explicación erudita pero necesaria para los que no lo saben, pero logrando reaccionar con un supremo esfuerzo y conteniendo las furias, con voz sonora gritó ¡Qué perfume y que tacón¡ la beata que se ha tirado este pedo / está en camino de salvación / ¿Cuál de Uds. fue, hijitas? Y las miró una a una a todas. Al sentirse descubierta, doña María, levantóse de su asiento y tuvo que confesar ¡Yo fui padre¡/ ¿I cómo te llamas? / María Nagle / Échate otro para tu madre……y así – decían los viejos de antaño – comenzó el famoso Sermón, que resultó excelente por cualquier lado que se le mire.
La receta general es como sigue: El refrito (ojo: destapado, porque si se tapa se llama sofrito) En olla grande y a fuego medio se pone achiote, aceite, cebolla blanca de rama, ajo (todo cortado finito) Cuando la cebolla se transparenta, subir la llama, agregar el agua y la leche, los granos duros , previamente cocinados y pelados cuando estaban calientes para que no se desmenucen (cada uno se cocina en su agua el día anterior) Agregar el maní licuado en leche, el queso blanco desmenuzado, el bacalao cortado en trozos, luego echar los granos suaves que ya deben estar cocinados y pelados, bajar a fuego lento por cinco minutos. Adornar con una ramita de perejil y un ají rojo y picante, al final probar la sal al gusto. Si se desea una fanesca fina, ligera o ligh no utilizar frejoles, poner más choclo. Servir hirviendo en un plato hondo con las guarniciones ya mencionadas –mini empanaditas y bolitas de harina de trigo rellenas de queso fresco, rosquitas, huevo duro cortado por la mitad, rodajas de plátano maduro frito, rodajas de palmito, rodajas de aguacate, etc.. Esperar que repitan los comensales. Las cantidades se calculan según el número de invitados.
Para los nutricionistas que nunca faltan: Un plato normal contiene 193 calorías, 9,81 gr. de grasa, 15,62 gr. de carbohidratos y 11,32 gr. de proteínas, 2,87 gr. de azúcar, En síntesis. Colesterol 25 mg. Fibra 2,1 gr. sodio 695 mg. y potasio 358 mg. y no han faltado los discutidores que preguntan si la Fanesca es una simple sopita o alcanza la gloriosa categoría de guiso o potaje ¿Qué opina Ud. amable lector?