Ya que estamos hablando de cosas viejas viene a memoria la costumbre tan guayaquileña de entregar fruta libre a los muchachos para que se sacien y harten a su gusto sin andar pensando en etiquetas u otras nimiedades. En cualquier reunión los chicos debían respetar las comidas de sal y aún más los dulces, pero no las frutas que se colocaban en hermosas y anchas fruteras o en charoles de madera y allí imperaba la piña dulce y generosa al centro, como dijo el inmortal Olmedo en su “Canto a Bolívar” (fragmento): “Yo volveré a mi flauta conocida / libre vagando por el bosque umbrío / de naranjos y opacos tamarindos, /o entre el rosal pintado y oloroso / que matiza la margen de mi río, / o entre risueños campos do en pomposo / trono piramidal y alta corona / la Piña ostenta el cetro de Pomona . . . .”
Y junto a la Piña, ponían naranjas en sus variadas tonalidades que van del verde profundo y oscuro cuando recién comienzan hasta el verde claro, el amarillo tenue y el fúlgido y el anaranjado. Los guineos que mientras más pintados de manchan café son más dulces y suaves al paladar. La papaya que es tan medicinal y puede ser amarilla y roja, así como la toronja. La mandarina verde y la anaranjada, el gomoso caimito, el níspero delicado, el mamey de pulpa delicada y brillante, el aguacate de mantequilla.
¡Ah¡ Esos fruteros de antaño, siempre llenos al tope y colocados al centro de las mesas y que luego se retiraban a los guarda – fríos, de tela metálica para que no se mosqueen. Si hasta los preferíamos sobre los dulces más confitados ¿Quién no se iba hacia una roja tajada de sandía o una amarilla de melón criollo, despreciando los manjares de leche y coco, los bocadillos de maní y otras mil sutilezas de la cocina criolla?
Y como las frutas eran gratis, nadie las negaba, pues en todas las casas de la ciudad había patio y jardín de árboles frutales, donde crecían silvestres los mangos y la poma rosa que ambientaba de un aroma delicado a toda la casa, el cauje y la granada y otras variedades menos conocidas como el mangostán de la India, que ahora no se consigue ni para remedio.
En los cerros aledaños los famosos obos o ciruelos, feos por no tener hojas, desde septiembre se cargaban de riquísimos frutos y eran abundantes porque crecían de simples estacas sin necesidad de cuidados o de agua, de allí es que los terrenos se cercaban con estacas de ciruelos y a los pocos años producían, frutecidos al tope, ganando el dueño una cerca viva y además sabrosísima.
Y en las antiguas fotografías de Guayaquil se observan las palmeras saliendo por entre los tejados como si formaran parte del panorama de la urbe o estuvieran enclavadas en él. Los cocos se cosechaban una vez al año y para el efecto se alquilaban los servicios de expertos negros trepadores venidos de Esmeraldas, que subían ágil y rápido hasta el cogollo y con un machetillo lo despojaban de sus racimos. Al mismo tiempo deshojaban las palmas y hasta les echaban sal en terrones para matar cualquier gusano que habitara en ella. Luego bajaban ayudados por una soga de mano y venía el momento de dividir la cosecha por partes iguales entre el cosechador y el propietario. Todos quedaban contentos, cada palma podía producir hasta cien cocos de agua que se almacenaban por semanas para el consumo casero. Entonces era usual que se lavaran las heridas con agua de coco o con agua de lluvia, que son las dos únicas aguas estériles en la naturaleza.
En algunas casas también se cocinaba ciertas comidas en agua de coco; había el pescado y el cangrejo encocado, el arroz con leche de coco, el dulce de leche y manzana de coco, el que bien me sabe de bizcochuelo remojado en coco y largo sería seguir enunciando más potajes.
Los mangos eran de ley desde octubre hasta mayo siendo los dauleños los más apreciados; en ese cantón formaban verdaderos bosques impenetrables y magníficos a la vista por sus siempre cambiantes hojas, que de café rojizas cuando nacen se tornan verdes escuras cuando mueren. Había mangos, desde los de chupar que eran apreciadísimos, hasta los de a perro, de manzana, de cortar con cuchillo, de alcanfor, los criollos mde chupar.
Desde que hubo ferrocarril a la sierra en 1908 nunca dejaban de llegarnos las manzanas y los duraznos, las ciruelas o reina Claudias y los abridores, las peras y los membrillos, las tunas y las frutillas, las moras y los tomatillos, pero eran caros y solo iban a dar a las mesas de las familias más ricas y hasta existían chicos que jamás los habían probado y se admiraban al verlos en los charoles, sin atreverse a comprarlos.
El aguacate era otra fruta especial, porque los había verdes del Guayas y morados de Esmeraldas, que eran mantequilla pura y amarilla, sin imperfecciones. A mi abuela le mandaban parientes y comadres muchos aguacates y ella nos repartía. Al principio eran durísimos, pero luego de envueltos en hojas de papel periódico, depositados varios días en algún lugar oscuro de la cocina, se sacaban listos para servir en ensalada con sal, vinagre y limón, o al gusto o bien con azúcar en forma de puré.
También le llegaban las no menos ricas limas naranjas, injerto especial de esa zona, fruto no muy grande y de color verde claro, con un exquisito olor a Lima, que al ser partido producía un néctar de sabor inimitable. Estas limas naranjas eran feas a la vista pero deliciosas al paladar. Lamentablemente su cultivo jamás prendió en el Guayas porque requiere humedad, calor y algo de la sal del mar.
Los zapotes “para los más bobotes” no eran tan apreciados por ser fruta grande, gruesa y vulgar como su mismo nombre, pero cuando están maduros son deliciosos. Las guabas también se servían, aunque siempre en la cocina como fruta de menor calidad y las chirimoyas tenían que ser comidas el día preciso, un día antes estaban duras e insípidas y un día después se deshacían y fermentaban. Las mejores, claro está, eran las venidas de Puna, en cajones de tablas para que respiren y duras para que no se aplasten. Hoy casi no se las encuentra y las pocas que hay son mal echas y carísimas.
Pero no se crea que podíamos comer fruta sin control, no señores, porque antaño se acostumbraba decir que la fruta / de día es oro / de tarde plata / y de noche mata / y solo hasta las cinco de la tarde nos era permitido probarlas, después se nos castigaba por hacerlo.
Cuando enfermábamos nos las daban escogidas. Si estábamos con gripe, entonces las cítricas eran bien venidas y podíamos beber jugos de naranja, toronja y limón. Si teníamos hongos no, pero infección sí. Cuando andábamos mal del estómago sólo papaya, los estíticos idem. Los que sufrían del hígado tenían prohibida la sandía, el melón, el aguacate, la naranja y el mango. Los que querían adelgazar tomaban jugo de limón o de toronja a pasto y sin azúcar. Los que engordar, guineo. A los niños pequeños jugo de granadilla al principio, puré de guineo luego. En cuando a jugos para los lactantes, solamente el de granadilla, que eran caras y escasas. Niños con diarrea agua con gotas de limón y si había herida abierta prohibido el aguacate por enconoso. ¡Así manejaban las damas de antaño a las frutas, que no siempre eran buenas ni en todo momento podían ser ingeridas! Entonces la farmacopea era más botánica que química.