266. Las Bebidas Del Guayaquil Que Pasó

Mi querida amiga María Rosa, la encantadora señora de la TV. me ha pedido que siga escribiendo sobre las comidas criollas del pasado. Así pues, con tamaño compromiso, trataré de cumplir contándoles que antaño los guayaquileños preferían el plátano en vez del pan, por más barato. Del río se proveían de peces muy sabrosos, del estero cangrejos que aderezaban de diferentes maneras, del golfo los ostiones y las pataemulas, así como las conchas. El ají era condimento necesario en todo plato, de tal suerte que el que se acostumbraba a su picor, si lo dejaba ya no sentía sabor alguno. Se había enviciado En cuanto a bebidas teníamos muchas. El aguardiente de uva llamaba Pisco o Puro de Castilla servía para la preparación de las mistelas de sabores y colores penetrantes. Poco vino por ser caro, muchos «Punches» de frutas para no «abandonarse al agua» que es como entonces se decía a los que bebían agua traída de Daule pues la que4 se obtenía de los pozos abiertos en la ciudad tenía un cierto sabor salobre que molestaba al paladar.

Entre los licores típicos de la región el «Cardenillo», especie de sangría que se preparaba con vino tinto y agua de piña, al que se le agregaba frutas picadas. Era de sabor delicioso y se consideraba muy elegante brindarlo en toda clase de fiestas y saraos. El Agua de Piña sola, también se podía servir, era barata y fácil de confeccionar. Se hacía con las cascaras de piña previamente lavadas, que se dejaban serenar dos días en un balde de agua hasta que fermentaba. Entonces se la colaba y mezclaba con azúcar  y con dos vasos se ajumaba cualquiera. Otro licor candela era la chicha de maíz de jora que se hacía en pondos y si se la quería más cogedora había que agregarle alcohol puro de Castilla hecho a base de uvas o simplemente nuestro puro criollo de melaza de caña de azúcar. A esto se llamaba Chicha con Torpedo o Chicha con Cohete.

La chicha de jora era la bebida del país y se consumía tanto en la Sierra como en la Costa. A mediados del siglo pasado vino la moda de tomar cerveza, que se importaba del exterior y luego se fabricó en Guayaquil. Entonces se dijo que siendo una chicha extranjera y cara era más saludable por higiénica que la chicha nuestra, porque a esta última la hacían fermentar moviéndola con hueso de canilla de muerto o agregándole orines u otras sustancias raras. Bueno, esto era un decir popular de esos años, habría que ver cuán verdadero era en la realidad. Así pues, la chicha quedó relegada para la gente pobre que no podía pagar por una cerveza, es decir, por una chicha de cebada, que no otra cosa es la popular bebida.

Las aguas gaseosas o colas vinieron a Guayaquil a fines del pasado siglo. La más antigua existía por 1888, creo que fue la Fioravanti, que la fundó un italiano de ese apellido y luego fue de los Peré. Otra cola importante del pasado fue la Fox y la Frutal, que fabricaba el español Miguel Martínez de Espronceda hasta que regresó a su tierra, después pasó a Soriano. Habían también las colas de chinos que se hacían en Boyacá y Colón y en lugar de tener tapa corona como ahora se estila, las botellas se cerraban a presión con unas lindísimas bolas de cristal que los chiquillos hundían con el dedo para poder beber el líquido y luego, ni cortos ni perezosos, rompían las botellas y recogían la bolita.

La más importante fábrica de colas que hubo en Guayaquil, bien montada, con todas las de ley, fue la Coca Cola. Eso fue en los años cuarenta y lo primero que hacían los quiteños que venían a Guayaquil era tomarse una Coca Cola, que entonces costaba la módica suma de seis reales.

La cola Fox era considerada la más sabrosa, la de mejor calidad. Su sabor de champagne y su color ambar eran clásicos en el puerto. La botella pequeña, tenía sobre la tapa un papel dorado pegado con goma; era la seguridad final del envase.

También había otras colas de color rosado como la Gallito que aún se recuerda en nuestro medio y la Eléctrica, que dicen que sacaba chispas de la garganta cuando se consumía bien helada. Después pasaron a ser bebidas en el campo y ahora ya no se fabrican.

La cola Tropical fue la primera que puso en jaque a la Fioravanti y terminó por desplazarla del mercado; después salió la Manzana que tenía como propaganda ser elaborada con extractos venidos de Alemania, ahora la Fioravanti se ha vuelto a vender como antes.

La Seven Up y la Buzz son recientes en Guayaquil. Anterior fue la Spur, que aún se consigue. La Pepsi Cola salió para hacerle competencia a la Coca Cola y su propietario hizo una gran campaña publicitaria obteniendo fondos para la construcción del edificio de la actual Biblioteca Municipal, después regresó a su tierra y creo que hasta vendió la fábrica. Se apellidaba Joseph Gorelik  ¿Lo recuerdan? Van aquí algunas recetas.

CARDENAL o Cardenillo.- Se sirve frio.

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1.-Agua de Piña (Se prepara poniendo las cascaras de piña previamente lavadas, en un pondo de madera o de hierro enlozado, por espacio de tres días para que fermente. Se cuela y  agrega azucar al gusto. Tambien se puede hacer con jugo de piña.

2.- Vino tinto cabernet.- Su color rojo profundo es muy hermoso.

Proporciones: Jugo de piña 2/3 – Vino tinto 1/3.-

SANGRIA.-Se sirve frio.-

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1.- Frutillas licuadas con azucar.-

2.- Jugo de naranja.-

3.- Vino tinto cabernet.-

Proporciones: Jugo de Naranja 2/3 – Vino tinto 1/3    Frutillas licuadas con azucar al gusto. De color igual que el Cardenal aunque menos profundo.

SANGRIA.- Segunda Versión.- Se sirve frio.-

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1.- Agua mineral, limón y azucar.- (Limonada Imperial)

2.- Vino tinto cabernet.-

Proporciones: Agua Mineral 1/3   Jugo de limón y azucar 1/3  Vino tinto 1/3

BLANQUET.- Se sirve frio.-

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1.- Jugo de piña.-

2.- Jugo de naranja.- (En partes iguales)

3.- Vino blanco seco.-

Proporciones: Jugo de piña 1/3 Jugo de naranja 1/3 Vino blanco seco  1/3

Tiene un  hermoso color dorado claro.

GUAYAQUIL INDEPENDIENTE.- Se sirve frio.-

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1.- Champagne.- 

2.- Cola Fioravanti o Tropical.- (La receta original era con Fioravanti)

Se sirve enseguida.-

Proporciones: 1/2 de Fioravanti  1/2 de Champagne

Este trago se bebía en una elegante copa champañera al momento mismo de su preparación, para que no pierda las burbujas. Su color rosado despertaba la sed. Había dos clases de copas champañeras. Las alargadas de forma de tulipán, de tallo alto muy art nouveau. Las redondas, de las que cuenta la leyenda que tienen la medida exacta de la circunferencia de un seno de la Emperatriz Josefina de Beauharnais,  bellisima esposa de Napoleón Bonaparte, Emperador de Francia. 

CHICHA DE MAIZ DE JORA.-

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Es la bebida nacional de los andes sudamericanos donde se la considera sagrada porque sirve para hacer las ofrendas a los dioses de la naturaleza. En nuestro país y sobre todo en la sierra se la tiene como algo propio, algo así como ecuatoriana. Su fabricación es a base de maíz fermentado y fue el único licor que se conoció en el Guayaquil colonial a nivel de la población de baja economía. Se sirvió hasta l.960 que hubo chicherìas en el suburbio guayaquileño. Si se le agregaba alcohol puro de caña, se llamaba chicha coheteada. La chicha de jora se utilizaba en la cocina para la preparación de ajíes y salsas de carne (de chivo, res, chancho, pollo y gallina) en los arroces llamados “secos”, ahora se la ha reemplazado porque es difícil de conseguir con jugo de naranjilla, vinagre o cerveza, pero a decir verdad, la salsa no sabe igual. Originalmente la chicha se mantenía en pondos y era  servida en vasos de arcilla o greda.

COME Y BEBE.-

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En el jugo y pulpa (bagazo y pepas) de la badea, se agrega hielo, vino tinto cabernet, azucar  y ensalada de frutas, de preferencia piña, papaya, guineo, naranja y sus jugos, que eran las principales frutas tropicales de la zona de Guayaquil. Curiosamente se preparaba en baldes y se tomaba por las mañanas o hasta las tres de la tarde. Era impropio servirlo de noche. El Come y bebe casi siempre acompañaba las butifarras, asi llamaban a los sanduches de pan blanco con un chorizo o los de pan blanco con chancho horneado, lechuga finamente picada y cebolla colorada curtida en limón y sal. De manera que lo pesado se acompañaba de lo fresco para pasar mejor. De preferencia se tomaba en fiestas campestres y en haciendas pero en mi casa recuerdo que se hacía todos los domingos y era un contento de chicos y grandes.

 ROMPOPE.- Se sirve frìo.

Esta bebida era considerada navideña pero se podía tomar en cualquier mes del año, casi siempre después de una comida, como mistela o bajativo. Se confeccionaba con un litro de leche y media libra de azucar, tres o cuatro rajas de canela y cinco o seis clavos de olor. Todo se hervía. Luego se colaba en un cedazo fino y dejaba enfriar. Entonces agregaban seis yemas de huevo batidas. Las claras jamás se usaban. Nuevamente se colocaba esta mezcla al fuego para que espese, moviendo constantemente con cuchara de palo y no se dejaba hervir pues entonces se cortaba y solo servía para confeccionar el dulce llamado huevos de faltriquera.

Tras colar la mezcla nuevamente, se agregaba esencia de vainilla primero y alcohol puro de Loja después. La proporción era dos tercios de mezcla y un tercio de alcohol, se cerraba la botella de vidrio herméticamente. Pasados tres o cuatro días, agtaban la botella y su contenido se servía en copitas misteleras y alcanza para veinte o más personas. Las botellas cerradas podían durar un año, pero si eran abiertas entonces se colocaban en la heladera.

Cpmp secretitos para su confección van dos: Si la mezcla se llegaba a cortar no importa, porque al licuarla vuelve a su naturaleza inicial y jamás se debe agregar la esencia de vainilla después del licor, porque entonces no se juntan.

MISTELAS.- Se servían con hielo.

Las había de diversos colores. La verde era de Menta. La roja de guindas o cerezas que se importaban de Chile. La amarilla de guineo. La blanca podía ser de anís o de leche, en ambos casos debía ser transparente. También se hacía de mandarina, de naranja, de limón pero eran las menos populares.

Casi todas se preparaban poniendo la fruta en alcohol puro y tapando la botella de cristal durante algunas semanas en un lugar oscuro y fresco, luego se colaba la mezcla y ya está.

La mistela se hacía mezclando leche y alcohol, se guardaba en  botella  de cristal y se colaba en liencillo por dos ocasiones, hasta que el suero se separaba totalmente de la mezcla. Era necesario tener buena mano para que no corte y las señoras embarazadas no podían intervenir. Cuando la mistela quedaba totalmente transparente, entonces ya estaba lista para beber agregándole la consabida miel para darle dulzor..

LICOR DE RATAFIA.-

Esta bebida es muy antigua y de origen campesino español; su preparación se realizaba en una gran damajuana de cristal verde. Se mezclaba por partes iguales alcohol puro de uva y alcohol anisado. Por cada litro de esta mezcla se utiliza una nuez agria. La Ratafía se elabora con toda clase de hierbas del bosque y frutos variados. Los niños de la familia deben cantar pues es un tributo a la tierra. La mezcla se cuela y sirve, debe madurar siquiera once meses, de suerte que se preparaba en Enero o Febrero para servirla en las festividades de navidad y año nuevo. Su sabor es agradable.

MERMELADA  GUAYAQUILEÑA.-

Se confeccionaba con pedazos pequeños de una papaya amarilla madura (no de color rojo por favor) y diez guineos, se agregaba el jugo puro de diez naranjas dulces y se llevaba a la candela, batiendo con cuchara de palo. Cuando hervía se agregaba media libra de azucar o quizá menos según el gusto y se continuaba batiendo hasta tomar ligeramente punto. Ojo, no debe cambiar su color dorado ni su consistencia suelta. Fría se consumía en el desayuno con pan y mantequilla. No es empalagosa y sirve para treinta personas. Otras personas le agregaban piña, pero entonces la mermelada guayaquileña se ponía ligeramente ácida y era dañina para los débiles de estómago (ulcerosos crónicos)

También existía otras mermeladas pero ninguna era tan popular pues los viejos creían que la mermelada guayaquileña era suavecita y se la daban hasta a los niños pues la papaya y el guineo no son ácidos.