493. Alta Cocina y Comida Criolla

Desde antes que Savarin escribiera su obra cumbre de gastronomía mundial, se conocía que las tres escuelas clásicas de cocina son: 1) La imperial persa, 2) la imperial china, 3) La real de Francia, siendo la primera de las nombradas la más antigua, importante, difundida y espectacular.

LA IMPERIAL CHINA

Se distingue por sus platos fáciles de digerir que no contienen grasa, los elementos primarios que los forman no pierden sus sabores y por el contrario los conservan limpios y puros, a pesar de las mezclas a que son sometidos. Los chinos no conocen los postres, quesos ni dan importancia a las bebidas alcohólicas. En cambio, son muy dados a las salsas y a las pastas de harina, así como al uso indiscriminado de una gran variedad de vegetales.

LA REAL DE FRANCIA

Selectísima y exigente en vinos, quesos y licores muchos de los cuales tienen más de mil años de antigüedad en sus preparaciones. Inventó el champagne y el coñac, así como las salsas complicadas, apreciadísimas y únicas en el mundo, que han merecido el aplauso unánime de la crítica gastronómica. Estas sirven para mariscos, carnes y pescados, así como para ensaladas ¿Y qué decir de los postres franceses? Que son calificados de espectaculares.

LA IMPERIAL PERSA

Es la más antigua y universalmente difundida desde las épocas de los sumerios, caldeos, medos, persas y asirios. Inventó los platos enormes y decorados con elementos suntuosos, así como las empanadas, los refritos y sofritos, base de la preparación de todas las comidas modernas, que les transmite su sazón y substancia. Los persas llevaron sus comidas por el Asia cuando extendieron su imperio; Alejandro Magno, después que casó con la princesa Roxana, la hizo conocer por Grecia y occidente. De allí pasó a Egipto con los Ptolomeo y luego a Roma con Julio César. Por último, los árabes la introdujeron en el siglo VIII en España, de donde pasó al resto de Europa y luego a América.

Entonces ¿dónde situar a la comida italiana? Pues esté muy claro el asunto, esta comida modesta, modestísima, mas no por ello despreciable o poco apetecible, originose en el aporte chino de las pastas (fideos, canelones, ravioles, etc.) que llegaron a Italia en el siglo XII con Marco Polo. A los italianos se les debe la salsa de tomate (éste es de origen mexicano) y las milanesas (carnes apanadas)

Las otras cocinas europeas tampoco ocupan mejor situación en la gastronomía mundial. Los ingleses inventaron los sándwiches en el siglo XVIII y la salsa de menta sobre carne de cordero. Los húngaros el gulash (aunque otros dicen que es de origen judío) los alemanes el chucrut (ensalada agria confeccionada de col morada) y dieron impulso a la fabricación de embutidos y de salsas agridulces, pero en síntesis solamente platos aislados, nada más.

Claro está que la cocina europea es la más nueva de todas porque comenzó en la alta Edad Media con el descubrimiento de las especies y condimentos producidos en las Indias Orientales. Por entonces, tampoco conocían los dulces porque no refinaban el azúcar, endulzándolo todo con miel de abejas. Más populares eran las frutas al final de las cenas, combinadas con los quesos que siempre fueron la debilidad del paladar del viejo continente.

De todas estas escuelas de comida disfruta el mundo occidental y cosmopolita de nuestro tiempo de globalización.

COCINAS REGIONALES, LA ECUATORIANA

Durante la colonia se comía en la costa de la Audiencia de Quito a la usanza indígena según lo refieren Jorge Juan y Antonio de Ulloa en sus «Noticias Secretas de América», primero un plato de ají y luego otro de almíbar. Pongamos un menú de ejemplo: Cebiche con ají, luego almíbar de fruta, enseguida otro plato de ají como entrada, nueva almíbar, de diferentes frutas, otro de ají como plato fuerte y finalizaba un almíbar de frutas.

Con la independencia cambiaron los gustos y desde 1872 se empezó a variar de comidas porque vinieron numerosas religiosas francesas que enseñaron a prepararlos. Entre los primeros anotamos los barquillos, el can de Suiza, los quesos de leche en sus diversas variedades, los grandes budines con salsas de cremas, huevos y frutas y nombres raros tales como el Pío V, la Princesa  de Angulema, el que bien me sabe de coco, la Carlota rusa o mousse de chocolate, los biscochos franceses (nevados, bizcotelas, lenguas) el baba – au – ron o borrachitos, el baba –rois o baba de reyes que es una gelatina de dulce y la galantineau que es de sal; los huevos molleau  y los de faltriquera, las madalenas de París, muchos de los cuales aún se confeccionan en el cantón Rocafuerte de la provincia de Manabí, donde vivieron las monjas francesas que trajo Monseñor Pedro Schumacher en época del presidente  Caamaño. Por esos días posiblemente escribió Juana Carbo su famoso libro de cocina, el más antiguo que se conoce en Guayaquil, hoy en poder de una dama.

Vale indicar que hasta 1852 el pan blanco de trigo era casi ignorado en nuestra urbe por su alto costo y dificultades en conseguir y conservar dicha harina. Cuando Urbina hizo apresar al Presidente Diego Noboa, cerca de Babahoyo, teniéndole encerrado en media ría guayaquileña hasta que un barco extranjero aceptó llevarlo al destierro, la familia del mandatario sólo pudo hacerle llegar un tarro de chifles y nada más permitieron las autoridades de entonces.

Por esos años y aprovechando la fiebre colonizadora de California, realizó la primera importación masiva de harina de trigo procedente de esa región, el comerciante italiano Juan Bautista Bonín. Entonces sólo se acompañaba el café con chifles, patacones, pan de yuca y bolón de verde. En la Sierra si había trigo, aunque no en grandes cantidades. La primera semilla vino a Quito dentro de un cantarito de terracota, que aún se conserva, traída por el franciscano flamenco fray Jodoko Rick de Garselaert en pleno siglo XVI.

Las mujeres de los conquistadores trajeron a América sus refritos (de origen persa) base de paellas, cocidos y tortillas españolas. Aquí aprendieron los platos autóctonos de las cocinas imperiales de México y Perú. México aportó los tamales, hayacas, humitas, tortillas de maíz y mazamorras. El Perú los cebiches y yapingachos. El popular locro de papas y la tradicional fanesca de grano sólo son variantes americanas del cocido español. Nuestra cocina nacional por ser muy joven y no haber aportado mayor cosa a la gastronomía mundial aún está en pañales. También cabe indicar que aquí en el Ecuador sólo conocemos una de las cuatro tradicionales cocinas chinas, la cantonesa o de Cantón, que nos llegó con los primeros inmigrantes chinos de fines del siglo pasado. Las otras: La pekinesa o palaciega, la de Nanking y la de Manchuria nos son desconocidas.